做鹵味的朋友們，一定會(huì)經(jīng)常遇到鹵水發(fā)酸的問題。鹵水發(fā)酸其實(shí)就是鹵水中細(xì)菌過多，造成鹵水變質(zhì)。我們都知道鹵水是可以長期使用的，今天舌尖鹵味小編就分享幾招如何有效杜絕鹵水發(fā)酸的方法。

一、鹵水發(fā)酸的原因匯總

1、葷素沒有分開鹵制：鹵豆制品類，一定要單獨(dú)盛出鹵水鹵制，不能和其他食材一鍋。

2、夏季用紅曲米要慎重：夏天用紅曲米最容易變酸，可以換成普通粉狀的。

3、鹵制菜品后料包要撈出：鹵料包不要一直放在鹵水桶里，不然很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。

4、鹵水添加豆瓣醬類：很容易造成鹵水變酸。

5、鹵油過厚會(huì)悶壞鹵水：鹵油不可以過多，長時(shí)間燜住鹵水會(huì)使其變質(zhì)變味。

一、如何有效阻止鹵水發(fā)酸

1、防止感染細(xì)菌

（1） 鹵菜的房間衛(wèi)生條件要好，要保持干凈、衛(wèi)生。

（2）對(duì)使用的工具器材要進(jìn)行高溫消毒處理，燒開的鹵水不要攪動(dòng)、晃動(dòng)。

（3）燒開鹵水的過程中不要用鍋蓋，防止滴水到鹵水中產(chǎn)生二次染菌。

（4） 鹵水面上有一層鹵油，這層油能把鹵水和空氣隔開，防止空氣中的細(xì)菌污染鹵水，建議不要?jiǎng)?，除非鹵油太多。

（5）鹵水中的骨肉渣要定期過濾，因?yàn)檫@些骨肉渣會(huì)給細(xì)菌繁殖提供很好的營養(yǎng)物質(zhì)，所以鹵水最好每天用密笊籬過一遍，把殘?jiān)歼^掉，同時(shí)在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

（6） 要鹵制的東西，在放進(jìn)桶里之前要先用飛水十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。

（7） 鹵水不用時(shí)，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時(shí)再重新放入鹵水中，因?yàn)橛行┫阈亮先缋苯返龋瑫?huì)漂浮在鹵水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。

 

2、滅菌

做鹵菜的客戶都知道把鹵水燒開就可以滅菌，但細(xì)菌的殺滅是需要時(shí)間的，燒鹵水時(shí)要注意兩點(diǎn)：

（1） 鹵水燒開要保持沸騰狀態(tài)10—15分鐘。

（2） 如果當(dāng)?shù)貧鉁馗?、濕度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

3、減緩細(xì)菌的繁殖

（1）細(xì)菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環(huán)境中保持低溫，就會(huì)大大減緩細(xì)菌繁殖。因此，一般鹵水要放在陰涼干燥的地方，溫度越低越好。

（2）鹵水燒開后降溫越快越好，因?yàn)闇囟冉档?0度左右，又給細(xì)菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話，直接放進(jìn)冰柜或冷庫中，那就很保險(xiǎn)了。

 

以上是針對(duì)鹵水發(fā)酸解析的幾點(diǎn)原因和前期可準(zhǔn)備事項(xiàng)，沒有發(fā)酸前要杜絕會(huì)發(fā)酸的發(fā)生幾率。如果是已經(jīng)酸掉的鹵水，是不能進(jìn)行再加工了，建議朋友們準(zhǔn)備下一鍋。