杜三珍鹵菜始創(chuàng)于清朝光緒年間，是由倪松坡從創(chuàng)始人陸煒手中買(mǎi)下閶門(mén)吊橋“老三珍”的牌號(hào)，經(jīng)營(yíng)至民國(guó)九年（1920年）便將老三珍交給兒子倪慎安經(jīng)營(yíng)，并將老三珍更名為杜三珍。
杜三珍的來(lái)歷
清朝光緒十二年，即公元1886年，陸煒在閶門(mén)吊橋創(chuàng)立“杜家老三珍”熟食店，清光緒二十七年（1901年），倪松坡以洋銀七百三十二元的絕價(jià)從陸煒手中買(mǎi)下閶門(mén)吊橋“杜家老三珍”的牌號(hào)及生財(cái)家什。又在民國(guó)九年（1920年）倪松坡將“杜家老三珍”交給兒子倪慎安經(jīng)營(yíng)，并將“杜家老三珍”更名為“杜三珍”。
當(dāng)時(shí)的杜三珍除銷售生肉外，還經(jīng)營(yíng)醬鴨、豬頭肉、醬肉等熟食品種。因?yàn)檫x料考究，烹調(diào)精心，杜三珍很快成為蘇州一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱?。以烹制醬肉為例，這里選用肉質(zhì)細(xì)嫩的土種豬為原料；烹制時(shí)以火性長(zhǎng)的栗樹(shù)柴為燃料，可把燒熟的肉燜透，吃起來(lái)入口即化。
杜三珍的影響
后來(lái)，杜三珍的影響還擴(kuò)大到了海外。那是前蘇州美專校長(zhǎng)、著名畫(huà)家顏文樑以“杜三珍肉店”為題，創(chuàng)作了一幅寫(xiě)生畫(huà)：陽(yáng)光射進(jìn)鋪?zhàn)?，幾塊豬肉絲縷分明，十分新鮮。這幅畫(huà)作后來(lái)在法國(guó)巴黎展出引起轟動(dòng)，從此，許多海外人士都知道了蘇州有家杜三珍。
杜三珍的變遷
經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)驗(yàn)，1956年公司合營(yíng)，杜三珍并入蘇州食品公司。1981年改革開(kāi)放后改造擴(kuò)建，杜三珍重新從蘇州食品公司復(fù)出，由張安君掌管。2002年，由于種種原因，杜三珍關(guān)門(mén)歇業(yè)，從此這家百年老店退出了蘇州百姓的生活，成為上了年紀(jì)的蘇州人的封塵記憶。
杜三珍的復(fù)興
2005年周斌感懷著對(duì)杜三珍的那份記憶，用“杜三珍”注冊(cè)了商標(biāo)，設(shè)想重開(kāi)門(mén)店，重溫蘇州人的杜三珍之夢(mèng)。光有牌子還不夠，假如不掌握杜三珍的加工工藝，烹制的產(chǎn)品就得不到市場(chǎng)的認(rèn)同。于是他和合伙人花了幾年工夫，請(qǐng)當(dāng)年杜三珍的廚師等行家里手指點(diǎn)，并添置傳統(tǒng)設(shè)備，采用盆堂燒法———鐵鍋上放置杉木木桶，底層、中間、上層分別放上豬頭肉、醬肉、醬鴨，靠蒸汽產(chǎn)生的內(nèi)壓，讓不同品種互相串味。
當(dāng)成品出來(lái)后，周斌他們特意請(qǐng)上了年紀(jì)的蘇州人品嘗，不滿意，再改進(jìn)。直到得到大家認(rèn)同后，杜三珍才在婁門(mén)開(kāi)設(shè)了門(mén)店，那一年是2009年；2010年5月，又在閶門(mén)吊橋西堍原址上恢復(fù)營(yíng)業(yè)。許多顧客品嘗后驚喜地說(shuō)：這就是我們小時(shí)候的味道。這句話一時(shí)成了杜三珍最好的廣告語(yǔ)，很快傳遍蘇城。杜三珍門(mén)口排起的長(zhǎng)隊(duì)，重新成為蘇城的一道風(fēng)景線，熟悉的味道敲開(kāi)了老蘇州人塵封已久的記憶。
杜三珍又恢復(fù)了糟鵝等傳統(tǒng)產(chǎn)品，形成了不同季節(jié)銷售不同產(chǎn)品的特色：春天主打醬汁肉、醬大排等“醬”系列產(chǎn)品；夏天主推糟鵝、糟白肉等“糟貨”系列產(chǎn)品；秋冬則以熝雞、熝鵝、熝鳳爪等“熝”系列為主，烹制時(shí)添加中草藥，更利養(yǎng)身。
現(xiàn)在，杜三珍擁有的門(mén)店已達(dá)26家，貨源全部由總企業(yè)統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送；就營(yíng)業(yè)額而言，如今的杜三珍已成為蘇州鹵菜行業(yè)的三大巨頭之一。一塊老字號(hào)招牌就這樣復(fù)活了，而且比以前更加朝氣蓬勃。說(shuō)起成功的原因，周斌頗有感觸地說(shuō)：除了恢復(fù)歷史產(chǎn)品外，選擇在石路原址重開(kāi)，也是非常關(guān)鍵的。
而今，老店新開(kāi)以后，成了蘇城鹵菜行業(yè)中名字最響的老字號(hào)之一，杜三珍還上榜了“中華老字號(hào)”。在堅(jiān)持傳統(tǒng)不變的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)確把握市場(chǎng)動(dòng)向，努力找尋老字號(hào)的新活法。從引進(jìn)現(xiàn)代工廠生產(chǎn)模式，到恢復(fù)前店后坊的傳統(tǒng)格局；從“復(fù)活”傳統(tǒng)美味，到開(kāi)發(fā)特色鹵品；從百年計(jì)劃，到品牌推廣，一直在為老字號(hào)的傳承與創(chuàng)新，思考著，實(shí)踐著，并堅(jiān)持著。選擇杜三珍鹵菜加盟的人也越來(lái)越多。
杜三珍的底蘊(yùn)
而今，當(dāng)初的曲徑小院已變成喧囂的商業(yè)之地，多少老字號(hào)在飄搖不定的時(shí)代風(fēng)雨中離我們遠(yuǎn)去，曾經(jīng)的味道已成為泛黃的記憶。慶幸的是杜三珍在歷史的車(chē)輪中非但沒(méi)有退去，而是正以蓬勃的生命力讓越來(lái)越多的人熟知和喜愛(ài)。
杜三珍鹵菜
招牌菜：
醬香牛肉、醬汁肉、蘇式拆燒、五香牛腱、三珍醬鴨、三珍豬頭肉、三珍醬肉
時(shí)令特色：
熏腸、咸水鵝、百葉包肉、五香小肉、糟豬蹄、糟貨、鹽水系列、爊（ao）油雞、豬頭糕、羊糕
人氣菜品：
掌中寶、熏肚、小腸卷、香葉腳粽、香草咸雞、五香兔腿、蘇式熏魚(yú)、三珍辣腳、麻辣雞爪、麻辣雞、鹵味雞爪、醬豬耳、醬香鴨、醬香牛筋、醬香板肚、醬口條、川香鴨胗、川香鴨掌、川香鴨翅、川香鴨脖、川香鵪鶉、白水豬肚