不管是大人小孩，都是特別鐘愛(ài)鹵味的，那種唇齒留香的感覺(jué)讓人回味無(wú)窮，那么這個(gè)時(shí)候綠色健康純天然的做法就特別重要了，如今大家都是非?？粗仞B(yǎng)生的。也有很多小伙伴自己在家嘗試著做鹵味，但終究沒(méi)有鹵菜店的色香味，是怎么回事呢？今天小編就分享一篇鹵菜店的鹵菜為什么那么香？
第一種是加色素：
比如：你買(mǎi)來(lái)的鹵雞爪，過(guò)了三五天，甚至一周后依然色澤如初？這是什么鬼，明顯不符合常理?。。ú贿^(guò)一般情況下你沒(méi)機(jī)會(huì)見(jiàn)到這種情況，因?yàn)殡u爪剛到家就進(jìn)了你的肚子里）
其實(shí)這就是加了檸檬黃和日落黃之類(lèi)的合成食用色素，這里來(lái)剖析一下鹵菜店主為什么要加色素，為什么他要加，他也不想加呀，可是生意不好，不加不行啊；品種太多，不加賣(mài)不完??；庫(kù)存太多，不加消耗不掉??！
按照傳統(tǒng)工藝制作出來(lái)的鹵味成品，在與空氣接觸的過(guò)程中會(huì)自然氧化，并逐漸變暗變黑，導(dǎo)致沒(méi)有賣(mài)相，雖然有經(jīng)驗(yàn)的老鹵菜人會(huì)有辦法延緩氧化的時(shí)間和降低氧化速度，但誰(shuí)也不能避免鹵菜完全不被氧化，但顧客又不喜歡黑不溜秋的鹵味，看上去都沒(méi)有食欲，更不要說(shuō)買(mǎi)來(lái)食用了，所以生意不好的鹵菜店由于產(chǎn)品大量積壓，有的甚至3-5天庫(kù)存都清不完，這個(gè)時(shí)候如何能保持最佳的賣(mài)相，唯有使用穩(wěn)定性超強(qiáng)的人工食用食素才能勉強(qiáng)度日
但生意好的鹵菜店能做到日清，甚至上午的貨都留不到下午，這就形成了良性循環(huán)，你讓他使用色素，他也不會(huì)用，畢竟就算鹵菜店主自己也知道色素對(duì)人體有害，當(dāng)生意不好的鹵菜店主在被顧客質(zhì)疑色素的安全的時(shí)候，總是信誓旦旦地講，國(guó)家是允許使用人工色素的，他們的依據(jù)是我國(guó)在1996年公布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，這其中規(guī)定了合成色素品種，并定出了最大使用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如檸檬黃色素的要求是1千克的食材的使用量不得超過(guò)0.025克，這樣就能保證色素中砷、鉛、銅、苯酚和各種氯化物不會(huì)對(duì)人體造成毒害了，可是問(wèn)題來(lái)了，在實(shí)際使用過(guò)程中，有誰(shuí)來(lái)監(jiān)督這些中小鹵菜店的實(shí)際用量呢？
答案是中小鹵菜店、鹵菜攤是監(jiān)管肓區(qū)
作為消費(fèi)者，你唯一能做的是用腳投票，寧愿選擇一些大品牌的鹵味產(chǎn)品，雖然他們也會(huì)使用到色素，但是政府對(duì)鹵味大品牌和連鎖品牌的監(jiān)管力度比較大，萬(wàn)一出了事情，你還能找得到人來(lái)追討自己的合法權(quán)益。
第二種是加各種添加劑：
1、加油脂粉末用來(lái)起頭香，題主老遠(yuǎn)就聞到的香味其實(shí)就是這種味道；
2、加各種肉類(lèi)提取膏，比如豬肉香膏、鴨肉香膏、雞肉香膏等，只要加了這些膏狀的添加劑，即使你鹵的是凍庫(kù)里放了十年的僵尸肉，依然是肉香撲鼻，酷似新鮮肉類(lèi)；
3、加乙基麥芽酚，用來(lái)增加焦香和甜香，使香味更持久更濃郁；
4、加復(fù)合磷酸鹽，具有保水增香，嫩化改良肉質(zhì)和抗氧化的功能；
這么多添加劑，光聽(tīng)名稱(chēng)就害怕，可這些卻是中小鹵菜店主們的最?lèi)?ài)，用了這些添加劑，不但香味撲鼻、濃郁持久、還保水保濕、肉質(zhì)鮮嫩，顧客哪有不愛(ài)的道理，更內(nèi)幕的是用添加劑的鹵菜店普遍使用進(jìn)貨價(jià)格超級(jí)低廉的原材料，什么仿冒肉、庫(kù)存肉、僵尸肉應(yīng)用盡有，沒(méi)有他們不敢用的，因?yàn)樗麄冇醒谏w一切臭味的添加劑。
作為普通顧客如何才能火眼金睛識(shí)別哪些是加了添加劑的鹵味呢？
方法一，如果拿在手上的鹵味在還未入口時(shí)，飄蕩在空氣中的都是異香撲鼻，且這種香味雖然很香，但卻非常濃還有點(diǎn)沖，細(xì)細(xì)品來(lái)還有點(diǎn)刺激性，那么必是加了添加劑無(wú)疑；
方法二，如果啃完的鹵味，回味無(wú)窮，但這種回味卻死死地粘在你的嘴唇上，任憑你喝水、漱口依然不能徹底清除，也是因?yàn)榧恿嗽黾踊叵阄肚曳€(wěn)定性超強(qiáng)的添加劑。
第三種是加防腐劑：
中小鹵菜店加防腐劑的目的自然是為了干擾鹵貨成品的微生物酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性，改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活，從而達(dá)到防止鹵味腐敗變質(zhì)延長(zhǎng)保持期的作用，說(shuō)得有點(diǎn)太書(shū)面，一句話(huà)就是加了防腐劑的鹵味可以保半月到一月不變質(zhì)，神奇吧！其實(shí)也挺可怕！
國(guó)家允許使用的防腐劑有山梨酸鉀、脫氫乙酸、乳酸鈉、雙乙酸鈉等，可中小鹵菜店使用的卻是苯甲酸鈉，原因很簡(jiǎn)單，苯甲酸鈉便宜，不但便宜在相同酸度值下的抑菌能力卻是其它防腐劑的2倍，但其毒性也是最強(qiáng)的，目前很多國(guó)家已經(jīng)棄用苯甲酸鈉，但在我國(guó)由于監(jiān)管力度根本無(wú)法觸達(dá)中小鹵菜店鹵菜攤，仍在被廣泛使用中。
作為普通消費(fèi)者，想要識(shí)別一家店的鹵味有沒(méi)有使用防腐劑也十分簡(jiǎn)單，將他店里鹵味買(mǎi)回來(lái)敞開(kāi)在戶(hù)外空氣中，保持正常光照和日曬，在夏季這種條件下的食物不超三個(gè)小時(shí)就會(huì)由于大量的細(xì)菌繁殖而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，而如果你買(mǎi)的鹵味依然鮮美如初，呵呵，那就是鐵板釘釘?shù)厥褂昧朔栏瘎┝伺丁?/p>
總的來(lái)說(shuō)，如果你愛(ài)啃鹵味，又不愛(ài)自己動(dòng)手，那么連鎖規(guī)模型鹵味品牌和大品牌鹵味依然是你的首選，因?yàn)檫@些店面雖然也不可避免地使用一定劑量的添加劑，但卻都是在國(guó)家可控的范圍之內(nèi)，畢竟盤(pán)子大了，誰(shuí)不會(huì)做故意把辛辛苦苦創(chuàng)立的品牌給搞砸了。
那么蒼天啊，大地啊！究竟還有沒(méi)有不使用添加劑和化學(xué)用品的鹵菜店了呢？
前面分析的這些，可能會(huì)給你一定的誤解，以為那些色香味俱全的鹵味全都是加了化學(xué)用品的，而市面上并沒(méi)有完全不加添加劑的鹵菜店，這個(gè)也不盡然，注意前面我說(shuō)過(guò)，市面上有80%的鹵菜店都是加了添加劑的，但還有20%在堅(jiān)守本味的鹵菜人，這部分人在哪兒，去看看街上那些以單品為特色的老鹵菜人，幾十年如一日沿用老祖宗傳下來(lái)的老方法，采用純天然中草藥，堅(jiān)持手工操作，不借助現(xiàn)代化器具，不急功近利，更不會(huì)茫目添加那些他們認(rèn)為會(huì)失去靈魂的化學(xué)制劑，這樣的鹵菜老師傅，每個(gè)城市都有！
我個(gè)人以為，在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，吃點(diǎn)好的是每個(gè)人的追求，顧客也不會(huì)單純地追求刺激性的口感，而忽視對(duì)健康的關(guān)注，就像我的回答開(kāi)頭所提到的，如果你能做出孕婦都能安心食用的鹵味，就相當(dāng)于你已經(jīng)在健康鹵味細(xì)分領(lǐng)域進(jìn)行了提前布局
試想鹵菜距今兩千多年的歷史，老祖宗在制作鹵菜時(shí)，完全不懂得添加劑為何物，光使用自然界純天然的各種草本香料輔以文火慢燉，就能做出上至王公貴族下至販夫走卒都為之欲罷不能的一道道經(jīng)典鹵味產(chǎn)品，而現(xiàn)在開(kāi)店的人一門(mén)心思想賺錢(qián)，凡事利潤(rùn)最大化、茫目追求奇香，一味求快和高效率，卻失掉了最本真的東西，再來(lái)說(shuō)題主所問(wèn)的"自己做的怎么都不香“的問(wèn)題，其實(shí)想要做健康安全且滋味十足的鹵菜，根本無(wú)需添加任何化學(xué)制品，只需要實(shí)實(shí)在在將傳統(tǒng)的鹵菜技巧夯實(shí)到位嚴(yán)格執(zhí)行，是能夠達(dá)到添加劑和化學(xué)用品無(wú)法企及的綿長(zhǎng)和醇香的好效果：
摒棄各種增香調(diào)香劑，用科學(xué)組方達(dá)成去異增香：
喜歡使用添加劑的人大都會(huì)茫目追求高效率，出品不但要香，還要快，還要增重等等，卻忽視掉了一個(gè)最重要的東西，就是食材”鹵制“出品的過(guò)程，其實(shí)是要先根除異味，然后再進(jìn)行本味激發(fā)，最后才是賦味增香，而使用添加劑其實(shí)就直接舍棄了前兩個(gè)步驟，一下子想要達(dá)到賦味增香，那只能大劑量地使用化學(xué)制品將異味蓋住，將食材本身的腥味壓住，這樣就導(dǎo)致化學(xué)制劑鹵制出來(lái)的鹵味香是香，卻總是在吃完之后有點(diǎn)不知所然的感覺(jué)，而使用純天然中草藥香料組方鹵制出來(lái)的出品卻能循序漸進(jìn)，先去味后增香，以突出食材本味為主，而后輔以自己個(gè)性化的香型，達(dá)到完美整合，自然會(huì)是吃后難忘的效果。
要做到這個(gè)并不是多么復(fù)雜的事情，也無(wú)需動(dòng)輒幾十種香料，只需要組方人在調(diào)制配方時(shí)有章要循，并充分意識(shí)了解到每一味香料在配方中所起的作用，主次分明、調(diào)和有序，相輔相承就能實(shí)現(xiàn)入味十分，下面分享一款五香鳳爪的配方列出來(lái)做一個(gè)全案分享：
香料包配方：八角5克、桂皮4克、小茴香4克、花椒3克、白豆蔻1.5克、甘草2.5克、草果2克、白芷2克
組方思路：
說(shuō)一下組方思路和配伍原則：桂皮+八角+白芷是經(jīng)典的家禽類(lèi)食材去腥增香組合，也是我這款五香配方中的君料，之所以能成為君料，得滿(mǎn)足三個(gè)條件：第一是祛異效果最突出，二是增香效果最明顯，三是賦味能力最卓越。
君料：
君料里的八角不但可以除腥臭和異味，還因?yàn)楦缓熊钕阌停饔糜谌梭w的胃腸道，刺激胃腸道細(xì)胞及血管，從而促使胃液的分泌，增強(qiáng)胃動(dòng)力，能起到健胃消食、緩解痙攣的作用，用量得當(dāng)對(duì)孕婦是益處而無(wú)害處的；
這里的桂皮我用的是肉桂，肉桂和八角是五香味中的黃金組合，和八角搭配之后能沖淡本身的苦味，使氣息變得更加清淡，更有一絲淡淡的甜味，且肉桂有降低三高的作用，還可以改善人體胰島素的功能；
關(guān)于白芷，只要稍微有一點(diǎn)點(diǎn)組方經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人都知道，它是家禽類(lèi)食材的去味之王，屈原在《楚辭離騷》著有“雜申椒菌桂兮，豈惟紉夫蕙芷”，依據(jù)屈原所記，那時(shí)候的人們常將白芷與蕙蘭綁在一起佩戴在身上以圖其香，除非是處在惡臭之地，其香氣總是撲鼻宜人。《楚辭氣諫沉江》上的“聯(lián)蕙芷以為佩兮，過(guò)鮑肆而失香”說(shuō)的正是如此，我們的老祖宗們也老早就留意到白芷之于家禽的去異馥香功能，因而干脆將它呼為“芳香”，傳承千年的道口燒雞、聊城熏雞無(wú)不沿用這一思路，我的配方里使用到了白芷除了考慮到它獨(dú)到的去異功能，還之于白芷有一定的增白美容的效果，畢竟女生吃鹵味的另一個(gè)擔(dān)憂(yōu)就是黑色素沉著的問(wèn)題，哈哈！
臣料：
選定臣料有個(gè)前提，就是你的配方總體風(fēng)味設(shè)計(jì)是心中有譜的，這里我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)覺(jué)得組方有時(shí)候和作曲非常相似：一是你總結(jié)了市面上所有的歌曲流行起來(lái)的原因，知道什么樣的曲風(fēng)、什么樣的節(jié)奏、什么樣的轉(zhuǎn)換能夠直擊聽(tīng)眾心中的嗨點(diǎn)，這樣作出來(lái)的曲調(diào)想不火都難；二是你心里明確知道你想要什么，你有獨(dú)特的氣質(zhì)、思維方式和流露的情感個(gè)性這些都會(huì)體現(xiàn)在創(chuàng)作的作品里，形成你獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)；
這兩種風(fēng)格對(duì)應(yīng)到組方之中也同樣合適，前面說(shuō)過(guò)臣料選擇的前提是關(guān)于配方的總體風(fēng)味設(shè)計(jì)，同樣是五香味，你可以是遍閱群方之后的博采眾家之長(zhǎng)，也可以是之于你最想獲取的目標(biāo)客戶(hù)的口味做出的精準(zhǔn)把控，兩種風(fēng)格并無(wú)優(yōu)劣之分，這里小編選擇的是后者，在設(shè)定這款五香鳳爪的配方總體風(fēng)味時(shí)，我的目標(biāo)非常明確：就是解決孕期中的吃貨女孩解饞問(wèn)題、并且安全是我的核心需求，所以我選擇了能彌補(bǔ)君料的香氣和味道不足的香料，來(lái)進(jìn)一步保證成品的口感風(fēng)味更加完善，使香味與滋味更豐富，因而在八角、桂皮、白芷的基礎(chǔ)上，選用了小茴香、白豆蔻、草果作為臣料
使用小茴香的目的除了為了補(bǔ)充君料的香氣，還因?yàn)樗彩莻鹘y(tǒng)五香味的主料之一，對(duì)禽類(lèi)食材的腥臭氣也有很好的壓制作用，且更重要的是孕期中的女性常常心慌膽悸，而小茴香中的多種營(yíng)養(yǎng)元素及其特有的茴香油，能夠起到促進(jìn)膽汁分泌的作用，使得膽汁的固體成分比重增加，從而達(dá)到護(hù)膽的作用。
這個(gè)配方里用到的草果，我是去了籽的，去籽之后的草果少了刺激性的辛辣和苦味，反而可以促進(jìn)食欲，當(dāng)然我也考慮到了草果性質(zhì)辛溫，對(duì)于驅(qū)除體內(nèi)的寒濕具有一定的效果，對(duì)于脾胃寒濕的人可以用一些草果來(lái)幫助身體祛除寒濕，還能夠幫助減少腹瀉的發(fā)生，這對(duì)于孕期中的女生是有幫助的。
在傳統(tǒng)五香味配方中，白豆蔻和白芷號(hào)稱(chēng)二白，同屬君料地位，這里我用作了臣料，一是為了起到促進(jìn)食材的更快成熟，另一個(gè)原因是考慮到了對(duì)于化濕行氣，開(kāi)胃消食具有一定的效果，而且重點(diǎn)是它有一個(gè)許多鹵菜人不知道的功效，就是可以用來(lái)緩解妊娠嘔吐，簡(jiǎn)直是孕期鹵菜配方必備之良藥?。∮心居?！
佐料：
我的配方里佐料通常只有一個(gè)作用就是用以緩解和消除君料和臣料的副作用，比如說(shuō)毒性和異味，起到反佐的作用，在這個(gè)五香雞爪配方里我的佐料只有一味，就是花椒，你可以注意一下我的劑量是非常少的，也就是說(shuō)這里用到花椒并不是為了起麻辣的作用，而是要做到適中協(xié)調(diào)，緩解草果的辛辣和苦味以及白芷的毒性，起到殺菌消毒的作用，當(dāng)然用量很重要，過(guò)量會(huì)使孕婦腸胃造成便秘的現(xiàn)象，容易上火影響胎兒，那什么叫過(guò)量呢？如果成品中你吃到五香之中帶有辣味，就是過(guò)量了，花椒只要不過(guò)量除了能起到反佐的作用，還會(huì)增加唾液的分泌促進(jìn)食欲和營(yíng)養(yǎng)吸收，賦予食材特殊味感。
使料：
我的這款配方里使料是甘草，作用是引領(lǐng)諸味香料直達(dá)目標(biāo)口味五香味，同時(shí)調(diào)和諸味，合力祛邪，增加回甜，雖為使料，但在傳統(tǒng)五香味配方中，其用量也可達(dá)到4克以上，但這款配方既然設(shè)定為孕婦安全鹵菜，就得考慮到甘草屬于寒性藥材，用得好可以起到抗炎消菌，抗過(guò)敏的功效，用得過(guò)量就會(huì)對(duì)孕婦體質(zhì)有影響，而且自身的藥材味也會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)，這就得不償失了，再加之佐料里的花椒已經(jīng)緩解了部分草果的烈性，這里甘草雖要再起到調(diào)和諸味、降低藥材毒性的作用，但2.5克憶已然足矣。
說(shuō)了這么些多，打造出令人回味和難忘的香型其實(shí)并不難，關(guān)鍵在于你對(duì)傳統(tǒng)技藝的理解程度和自主組方的功力，而在如今空前注重食品安全的大環(huán)境下，敢于理直氣壯對(duì)外宣稱(chēng)自己的鹵菜店是使用了化學(xué)用品和添加劑的鹵菜人其實(shí)是沒(méi)有的，既然如此就不必一面給自己壯膽說(shuō)是國(guó)家允許使用的，一面自己做出的鹵味都不敢讓自己的家人和小孩去吃，而應(yīng)該趁著消費(fèi)升級(jí)的浪潮，早早布局，向那20%的”傻傻“的鹵菜人看齊，忠于本味，恪守準(zhǔn)則做綠色健康無(wú)添加的鹵菜，難道沒(méi)發(fā)現(xiàn)孕婦鹵菜就是一個(gè)巨大的藍(lán)海市場(chǎng)缺口嗎，需求量足夠大足夠廣，而能夠提供令這部分群體滿(mǎn)意和放心的鹵味產(chǎn)品的卻了了無(wú)幾，所以有遠(yuǎn)見(jiàn)的鹵菜人大可早早布局，謀劃未來(lái)。
說(shuō)句題外話(huà)，個(gè)人衷心期望鹵菜行業(yè)最嚴(yán)監(jiān)管制度早日出臺(tái)，也許只有經(jīng)過(guò)陣痛和重創(chuàng)，才能刮骨療傷帶來(lái)變革，然后真的有那么一天，人們會(huì)普遍改變對(duì)鹵菜行業(yè)的刻板印象，走上街去只管選擇自己愛(ài)吃什么鹵味，而不必?fù)?dān)心這個(gè)鹵味添加了什么東西，能不能食用的問(wèn)題。