初學(xué)鹵菜，經(jīng)常會(huì)遇到鹵肉鹵完后不香，而鹵水味道卻很好?香料分量明明很足，鹵肉卻很難入味？到底什么原因?qū)е碌模肯旅娲蠹衣犅犘【幍姆窒戆桑?/p>

我們要做鹵肉，自然離不開鹵水。為了使鹵肉更加鮮美，往往會(huì)在鹵水中加入各種辛香料，在鹵制過程中，一部分香料溶于鹵水，使其香味濃郁。而另一部分鹵水應(yīng)該與肉結(jié)合，使其咸鮮醇厚。其實(shí)所謂的鹵水香不過是表面香，比如你的鹵水里有添加藥材，那么你直接喝當(dāng)然聞得到香味了，但是鹵制就不同了，產(chǎn)品香無(wú)非就是食材自帶的肉香，和配方香料賦予的香味，想讓產(chǎn)品香除了食材的重要性，還需要讓藥材的香味進(jìn)入食材。

 

鹵肉為什么不香，沒有味道?

其中至關(guān)重要的就是鹵湯，只有鹵湯的催化才能達(dá)到想要的效果。所以鹵湯至關(guān)重要，想入味，鹵湯必須達(dá)到一定的濃度，濃度高，自然能入味……，反之在沒有老鹵水的情況下，有許多新手想要一步登天，鹵出別人幾年老湯累積的醇香味，這無(wú)異于癡人說夢(mèng)！如果還沒法理解，請(qǐng)參考平時(shí)腌肉類時(shí)，是低濃度鹽水容易腌進(jìn)去，還是高濃度鹽水容易腌進(jìn)去？或許大家都直接抓把鹽抹上去……這跟鹵湯道理是一樣的。

 

那如果是鹵水香，鹵出的產(chǎn)品不香，該怎么找原因呢？首先，確定鹵水鹵出的產(chǎn)品味道是否進(jìn)入到食品本身，如果進(jìn)味了，只缺香味，那很明確，你的鹵料包中缺少內(nèi)香和回口香的鹵料！那假設(shè)味道和香味都沒有進(jìn)入食品內(nèi)部，那你的料包中缺少透骨香的鹵料??！

 

鹵菜無(wú)論是香型還是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，都是一個(gè)累積的過程，只有不斷地鹵制、養(yǎng)護(hù)，才會(huì)越來越好！越來越香！個(gè)人經(jīng)驗(yàn)也才會(huì)越來越豐富！

鹵水必須具備前香，飄香，內(nèi)香，回口香！

只有當(dāng)這幾點(diǎn)都具備以后，你所鹵出的產(chǎn)品才是很完美的一條線！

如果從你開始下鍋鹵的十幾分鐘時(shí)前香和飄香都出來了，對(duì)于現(xiàn)鹵現(xiàn)賣的模式，就可以吸引過路的顧客，使他知道你家的產(chǎn)品香！這是第一個(gè)無(wú)形的宣傳，能促使顧客的購(gòu)買欲！

 

鹵肉為什么不香，沒有味道?

前香出了后就是出品時(shí)的色彩，顧客看到你家的鹵肉色彩很有食欲，稍微走進(jìn)一點(diǎn)聞一下，哇！好香，那么他就會(huì)考慮購(gòu)買！

再者吃的時(shí)候是內(nèi)香，這個(gè)就是看你調(diào)出的味道和香型，要?jiǎng)e人吃的好吃的同時(shí)感受到了食品的香味！

最后是回口香，就是顧客吃完后，口里面或者手上還留有一絲絲余味，讓顧客有再次購(gòu)買的欲望！

當(dāng)然你的鹵水的配料沒有配好，配方不完整，就會(huì)相對(duì)應(yīng)的這幾個(gè)問題！缺什么類別的鹵料，就缺什么類別的味道！需要仔細(xì)對(duì)比試驗(yàn)補(bǔ)全配方！

 

另外，還有就是很容易讓人忽略的咸味，肉制品最好是提前腌制，同時(shí)鹵水的咸味要合適，這里給出一個(gè)參考，比一般的炒菜要咸一點(diǎn)，這樣鹵出的成品味道不會(huì)太差，咸味是所有味道的基礎(chǔ)。