香料怎么搭配才最香，這要歸結(jié)于使用在什么原材料中，原材料是載體。香料和原材料是相互的，只有合理的搭配，原材料才能激發(fā)香料的作用，香料也能賦予原材料香。用于鹵水中，一款好的鹵味產(chǎn)品吃起來應(yīng)該是滿嘴肉香，并無一絲雜味和異味。下面小編分享一些在香辛料使用中的搭配原則，怎么才能搭出最香。

香辛料的特點

根據(jù)每一種香辛料自身的特點，通過聞或者嘗可以分析出：有些香辛料自帶香氣，能為食材添加香味，或者可以掩蓋食材的膻腥異味，還有一些自帶色彩，能為食材增加顏色。根據(jù)這些特點歸納香料，增香的大體有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陳皮，木香，草果，辛夷等。掩蓋原材料異味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，紅扣，香葉等。上色的大體有：黃梔子，姜黃，紫草等。香辛料在使用中很少有單打獨斗，絕大多數(shù)都是根據(jù)原料或者口味要求來配合使用，那么香辛料整體在菜品使用中的作用大體就有三個：1:賦予原材料香氣，2去除或者壓制原材料的膻腥異味，3提高食欲。

 

原材料的特點：

我們?nèi)粘Ｐ枰玫较阈亮系脑牧洗篌w有：畜肉類，禽肉類，水產(chǎn)魚類和豆類。畜肉類有牛，羊、豬等，這類產(chǎn)品的特點：牛羊肉膻味比較大，而豬肉類騷臭味比較大，特別是內(nèi)臟類。

禽肉類包括雞，鴨，鵝等，這類食材的特點：鮮味有，香味略顯不足，腥味也少點。水產(chǎn)類的特點：鮮味足，同樣腥味也大，比如魚類。豆類的特點：豆腥味比較大。

 

怎樣合理搭配最出香

只有根據(jù)不同原料特點搭配不同香辛料，去腥除異的同時，還要輔助原材料出正香，這樣的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除異似乎更加重要。

食材中的腥膻臭味主要來源是一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類。這些成分有些是食物本身含有，有的是在加工時由微生物或化學反應(yīng)生成的。我們所聞或嘗到的異味就是這些物質(zhì)發(fā)出來的。香辛料中所含的一些成分能和上述來源物質(zhì)進行氧化，還原等反應(yīng)，達到除臭去腥目的。比如白扣中含有的芳樟醇，姜類中的姜醇都能使原料的臭分子發(fā)生反應(yīng)，從而降低或去除異味。