最正宗的鹵菜配方是秘制鹵水配方，其中包括八角、桂皮、花椒、草果、丁香、生姜、香蔥、冰糖、生抽、老抽等調(diào)料和香料。制作時(shí)需要將食材焯水處理，再放入調(diào)制好的鹵水中熬煮，最后浸泡一段時(shí)間使食材充分吸收鹵水的味道。制作鹵菜的關(guān)鍵在于鹵水的調(diào)制，需要掌握好各種香料和調(diào)料的比例和用量，才能制作出正宗的鹵菜。今天分享一個(gè)獲得好評的最正宗的鹵菜配方，感興趣的小伙伴可以嘗試下~~

正宗鹵菜的中藥配方

配方 八角25克  桂皮15克  小茴15～25克  甘草10克  三奈10克  甘菘3～5克   花椒20克  砂仁10克  草豆蔻5克     草果15克  丁香5～15克   生姜100克   大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克  鮮湯5000克  精煉油50克  紗布袋2個(gè) 

正宗鹵水的做法

1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?nbsp;

3.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

制作鹵水的注意事項(xiàng)

1.炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2.按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會超過105℃。 

3.鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4.丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 

5.用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。

6.上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。